GHP / Good Hygiene Practice(s) คืออะไร

หากผู้ประกอบการในห่วงโซ่อาหารปล่อยปละละเลย ไม่ควบคุมการทำงานให้ดีก็จะสามารถทำให้อาหารที่ถึงผู้บริโภค
เกิดอันตรายได้ในทุกขั้นตอน และเพื่อเป็นการป้องกันดังกล่าว องค์การอนามัยโลก จึงตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้นมา
เพื่อเขียนคำแนะนำสำหรับการปฏิบัติที่ดีสำหรับผู้ประกอบการที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารนำไปปฏิบัติ และให้บริษัทผู้ตรวจประเมิน
ที่ได้รับอนุญาตเข้าตรวจประเมิน หากผู้ประกอบการรายใดไม่ปฏิบัติตามก็ไม่สามารถได้รับการรับรอง และไม่สามารถแสดง
สัญลักษณ์ หรือ เครื่องหมายที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้

 

 ซึ่งสัญลักษณ์ หรือ เครื่องหมายนั้นจะทำให้ให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่า หากเลือกซื้ออาหารจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรอง
มาตรฐาน GHP แล้ว จะสามารถมั่นใจได้ว่าจะได้รับประทานอาหารที่ปลอดภัย ไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับตนเอง
หรือคนที่ท่านรัก

 

 

ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP

1. ผู้บริโภคมีสิทธิ์คาดหวังว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภค

 การเจ็บป่วยจากอาหาร และการบาดเจ็บจากอาหารอาจรุนแรง หรือถึงขั้นเสียชีวิต หรือส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์
ในระยะยาว  นอกจากนี้การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร สามารถทำลาย ธุรกิจการค้า และการท่องเที่ยว
การเน่าเสียของอาหาร ทั้งสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความมั่นคงด้านอาหาร ซึ่งส่งผลเสีย ต่อการค้า
และความเชื่อมั่นของผู้บริโภคโดยรวม 
 

2. การค้าอาหารระหว่างประเทศ และอัตราของนักท่องเที่ยวกำลังเพิ่มขึ้น นำมาซึ่งประโยชน์ทางสังคมและเศรษฐกิจ

 อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ยังทำให้การแพร่กระจายของความเจ็บป่วยทั่วโลกง่ายขึ้น มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ นิสัยการกิน
ในหลายๆประเทศ การผลิตอาหารใหม่ การเตรียมการเก็บรักษา และเทคนิคการกระจายได้พัฒนาขึ้น

 

 เพื่อสะท้อนถึงสิ่งนี้ ดังนั้นการปฏิบัติด้านสุขอนามัยอาหารที่มีประสิทธิภาพจึงมีความสำคัญต่อการหลีกเลี่ยงผลกระทบ
ด้านสุขภาพของมนุษย์ และผลกระทบทางเศรษฐกิจจากการเจ็บป่วย การบาดเจ็บจากอาหาร และการเน่าเสียของอาหาร
รวมถึง ผู้ผลิตหลัก ผู้นำเข้า ผู้ผลิต และ ผู้ประกอบการ ผู้ประกอบการคลังสินค้า โลจิสติกส์อาหาร ผู้จัดการอาหาร ผู้ค้าปลีก
และ ผู้บริโภค ทุกฝ่ายต้องมีความรับผิดชอบเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค

 

  ผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร Food Business Operators (FBOs) ควรตระหนักและเข้าใจถึงอันตราย
ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ที่พวกเขาผลิตขนส่งจัดเก็บและขาย และมาตรการที่จำเป็นในการควบคุมอันตรายเหล่านั้น
ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจของพวกเขา เพื่อให้อาหารเข้าถึงผู้บริโภคปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการรับประทาน

 

3. สอดคล้องกับการสร้างธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน Food Business Sustainable 
ตามหลักการของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่

 

·        Keep clean รักษาความสะอาด

·        Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก

·        Cook thoroughly ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง

·        Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย

·        Use safe water and raw materials ใช้น้ำ และวัตถุดิบที่ปลอดภัย

​

​4. ผู้ผลิตอาหาร จำเป็นต้อง เข้าใจถึงผลที่จะเกิดจากอันตรายเหล่านี้ต่อสุขภาพของผู้บริโภค

 Good Hygiene Practices (GHP) เป็นรากฐานของการควบคุมอันตรายที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจของพวกเขา
สำหรับ FBOs ที่มีประสิทธิภาพในการใช้งาน GHP จะสามารจัดการกับความปลอดภัยของอาหารได้อย่างเพียงพอ

 

5. เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท และความปลอดภัยของผู้บริโภค

 บางสถานการณ์ การดำเนินงานของ GHP อาจไม่เพียงพอ ที่จะรับประกันความปลอดภัยอาหาร เนื่องจาก
ความซับซ้อนของการดำเนินงานด้านอาหาร และ อันตรายเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการ
ความก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี (เช่น การยืดอายุการเก็บรักษาผ่านการบรรจุในบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
Extending shelf-life through modified atmosphere packaging) หรือการใช้งานผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
(เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดไว้สำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ)

 

ในกรณีดังกล่าว เมื่อมีการระบุอันตรายที่สำคัญผ่านการวิเคราะห์ความเป็นอันตรายที่ไม่ได้ควบคุมโดย GHP
ควรพิจารณาประยุกต์ใช้ HACCP ควบคู่กันไปด้วย

 

GHP / Good Hygiene Practices มีอะไรเพิ่มขี้นจาก GMP

เนื่องจาก Codex ได้ประกาศออกมาแล้วว่าเมื่อ GHP ประกาศใช้อย่างเป็นทางการวันที่เท่าไหร่ก็ตาม จะมีผลบังคับใช้ทันที 
ไม่มีระยะเวลาในการปรับระบบ ผู้ตรวจประเมินที่จะเข้าตรวจติดตามครั้งถัดไปจะทำการตรวจตามมาตรฐาน GHP

 

1. เปลี่ยนชื่อมาตรฐาน
จาก RECOMMENDED INTERNATIONALCODE OF PRACTIC GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003  ไปเป็น 
 

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP)
AND 
THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

 

 เนื่องจาก ต้องการให้ชื่อของมาตรฐานชัดเจน และครอบคลุมอุตสาหกรรมที่สามารถขอการรับรองมาตรฐานนี้ได้มากขึ้น
เพราะ GMP เดิมนั้นตัว “M” ย่อมาจากคำว่า “Manufacturing” แปลว่า “การผลิต” ทำให้เกิดความสับสน
กับบางอุตสาหกรรมที่ไม่ได้เป็นผู้ผลิต เช่น การจัดเก็บ การขนส่ง การให้การบริการ ที่ขอการรับรองมาตรฐาน

 

  ซึ่งมาตรฐาน GMP ที่จริงแล้วเป็นมาตรฐานที่แสดงถึงการรับประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติ และพิสูจน์จากกลุ่ม
นักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารเกิดความปลอดภัยในทุกขึ้นตอนของการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง
และให้บริการ เป็นที่เชื่อถือยอมรับจากผู้บริโภค โดยอาศัยหลายปัจจัยที่เชื่อมโยงสัมพันธ์กัน ดังนั้นหากยิ่งสามารถ
ปฏิบัติตามแนวทางที่กำหนดได้ทั้งหมด ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพมาตรฐานและมีความปลอดภัยมากที่สุด

 

 หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี
มีความปลอดภัย สะอาด และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม
ตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ระบบควบคุมขั้นตอนการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ
และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึง ระบบ
การจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)

 

 ทั้งนี้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและความปลอดภัย เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค และ GMP ยังเป็น
ระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ต่อไป เช่น HACCP (Hazards Analysis
and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย 

 

 พอเปลี่ยนเป็น GHP ซึ่ง ตัว “H” ย่อมาจากคำว่า “Hygiene” เพื่อให้สามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่นๆ
ที่เกี่ยวข้องกับ “Food Chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ว่าทุกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่เริ่มต้น

 

 การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็บ การขนส่ง การแปรรูป ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ ผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะ
ตลอดจนผู้ขายอาหารล้วนมีส่วนสำคัญกับความปลอดภัยของ “ผู้บริโภคคนสุดท้าย” ทั้งสิ้น เพราะไม่ว่าจะ
เกิดความผิดพลาดที่ขั้นตอนใดๆใน “ห่วงโซ่อาหาร” นี้ ก็สามารถทำให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้ทั้งสิ้น

 

2. เปลี่ยนลักษณะการเขียนข้อกำหนดใหม่

 ในข้อกำหนด GMP เดิมนั้นมีการแบ่งข้อกำหนดเป็น 10 ข้อกำหนดหลักด้วยกัน โดยแต่ละข้อจะระบุ
ข้อกำหนดย่อยเป็นอิสระ เช่น 9.1, 10.1 เป็นต้น และแยก HACCP อยู่ในส่วนของภาคผนวก (Annex)

 

 แต่ GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิมคือ มีการแบ่งข้อกำหนดเป็น 9 ข้อกำหนดหลักก็จริง
แต่ข้อกำหนดย่อยนั้นจะต่อเนื่องกันไป โดย GHP นั้นจะอยู่ในข้อกำหนด Chapter (ส่วนที่)  2
ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 9 โดยมีข้อกำหนดย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมดตั้งแต่ข้อ 1 – 134

 

 ส่วน HACCP นั้นจะอยู่ในข้อกำหนด Chapter (ส่วนที่)  2 ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 3 โดยมี
ข้อกำหนดย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมดตั้งแต่ข้อ 135 – 189

 

 มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คือระบบวิเคราะห์อันตรายอาหาร
และจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ซึ่งใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตราย
ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศ
ถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค

 

 เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตรายณ จุด หรือขั้นตอนการผลิต
อันตรายเหล่านั้นอาจมีโอกาสที่จะเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยได้ดีกว่าการตรวจสอบ
ผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิมซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่าง

 

 นอกจากนั้นระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณ หรือขั้นตอนการผลิต
ที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อน
ซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานเกี่ยวกับการผลิตอาหารในยุคใหม่

 

3. เพิ่มอันตรายด้าน Allergen 

สารที่ก่อให้เกิดการแพ้  GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ ปี 2003 

ซึ่งในสมัยนั้นยังกำหนดอันตรายของอาหารเป็น 3 ด้านเท่านั้น

·         อันตรายทางชีวภาพ

·        อันตรายทางเคมี

·        อันตรายทางกายภาพ

 

 แต่ปัจจุบันมีวิวัฒนาการด้านอาหารเพิ่มขึ้น ตลอดจนเกิดอันตรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามมา อย่างเช่น
สารก่อให้เกิดการแพ้ ก็เริ่มมีบางคนที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว เป็นต้น

 

 จึงทำให้ข้อกำหนดจึงเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยง และกำหนดมาตรการในการควบคุม
เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารนั้น ๆ ได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อผู้ที่แพ้อาหารรับประทานเข้าไปแล้วมีอันตรายตั้งแต่แค่เป็นผื่นคัน หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

 

4. กำหนดรูปแบบแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ใน HACCP
เอกสารที่มีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบได้แก่

 

·        ไม่มีการกำหนดตัวอย่างคำถามที่ใช้ในการตัดสินใจจุด CCP หรือ CCP Decision Tree นั่นหมายความว่า ผู้ประกอบการ (FBOs) สามารถกำหนดเกณฑ์การประเมินของตนเองขึ้นมาได้ อย่างไรก็ดีต้องเป็นเกณฑ์ที่สามารถอธิบายให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจถึงเกณฑ์การประเมินดังกล่าวซึ่งต้องอยู่บนพื้นฐานของความเสี่ยง และความรุนแรงที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ

​​

·        เปลี่ยนแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis และ เอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheetถ้าองค์กรใดที่ส่งสินค้าเพื่อส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกาอยู่แล้วจะคุ้นเคยกับเอกสารชุดนี้ดี เพราะเป็น เอกสารที่ใช้สำหรับการทำเอกสาร HACCP เพื่อส่งให้กับ USFDA นั่นเอง แต่สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยอาจต้องทำการศึกษารูปแบบของเอกสารดังกล่าว แล้วนำข้อมูลที่เคยเขียนอยู่ในแบบฟอร์มเดิมมาลงบันทึกลงไปในแบบฟอร์มเอกสารใหม่นี้


 อย่างไรก็ดีควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญเพื่อความถูกต้องของการวิเคราะห์ เพราะจะมีความแตกต่างของ
ระบบการวิเคราะห์ซึ่งอันตรายอยู่พอสมควร

 

5. เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP)

GMP Version Validate (Critical Limit) ที่กำหนดในแต่ละจุดวิกฤต (CCP) สามารถลดระดับอันตรายสู่ระดับที่ยอมรับได้
แต่ใน GHP นั้นได้เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP) ได้แก่
วิธีการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ / อุปกรณ์ที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างความมั่นใจว่า
วิธีการล้าง หรือสารทำความสะอาดที่ใช้ ทำให้ลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ หรือสารเคมีตกค้างที่อาจส่งผลต่อการปนเปื้อน
ข้ามสู่อาหาร และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้นั่นเอง